ぢげもん日誌

島根県松江市北堀町の「チャレンジショップぢげもん」です。 隠岐海士町の特産「海士乃塩」、「島風便」などをはじめ、「奥出雲産無農薬仁多米」、「奥出雲の醤油」、「多伎のいちじくジャム」など“しまねのいいもの”、紹介します。

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素材と天然醸造にこだわる奥出雲「森田醤油店」の醤油づくりを見学(2/2)

さて、奥出雲「森田醤油店」さんの見学のつづきです。

商品のご紹介の後は、いよいよ醤油蔵の見学です。
醤油を仕込むのに、大豆や小麦には下ごしらえが必要です。
醤油蔵の中の機械はどれも使い込まれて歴史を感じます。


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これは小麦を炒って、砕く機械です。麹菌の影響を受けやすくするために必要な加工です。

大豆を洗ったり蒸したりする機械は長丸い釜の中を覗き込んだら落っこちてしまうような大きさです。
高温で蒸し、森田さんも傍について状態を確認します。

美味しい、ぽん酢やだし醤油を作るための鍋も、給食センターにあるような鍋です。
商品名に偽りなしの「手造り」の作業です。

糀と大豆、小麦を混ぜる部屋を経て、食塩と水を加えてやっと木桶の中で熟成させていきます。
巨大な木桶がところせましと並びます。

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木桶の上に立つ、社長の森田さん。櫂で桶のなかのもろみを混ぜます。
秋のこの時期は落ち着いていますが、もろみの表面が自然にぷくぷくと呼吸のように泡が立つ時期もあるそうです。
奥出雲の自然の気候風土を活かして、二夏以上じっくり天然醸造で醤油が熟成するのを待ちます。

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さらしの中にもろみを入れて圧力をかけて絞ります。
生揚げという状態で、火入れをしていいない生の柔らかいフレッシュな風味が感じられる醤油です。
このまま瓶に詰めて持って帰りたいぐらい!

一生モノの醤油を一生分以上に見学させていただきました。
事前に森田醤油店さんに連絡すれば、どなたでも見学ができます。
ご興味のある方は、ぜひぜひ足を運んでみてくださいね。

森田醤油店の醤油一覧

島根のいいもの「ぢげもん」

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素材と天然醸造にこだわる奥出雲「森田醤油店」の醤油づくりを見学(1/2)

9月の半ば、奥出雲の「森田醤油店」さんを見学させていただきました。
松江市内から車で南へおよそ1時間半、峠をこえていくと山間に川の流れる奥出雲三成に着きます。
森田醤油店さんは、自然豊かな風土を活かし、素材、天然醸造にこだわった醬油づくりを守り続けておられます。

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商店街の並びにある「森田醤油店」さんの社長、森田さんから醤油とぽん酢の紹介をしていただきました。
森田さんが醤油について語るときの目は、キラキラと輝いて醤油づくりにかける情熱を感じました。

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これは、醤油の原材料をサンプルとして分かりやすくペットボトルに詰めたものです。
実際には、大豆は蒸し、小麦は炒って砕いて麹種を合わせて、水を加えて仕込みます。

左側が、丸大豆を使用し天然醸造で仕込む場合(「森田醤油店」)
右側が、脱脂加工大豆を使用し効率よく醸造する場合(一般的な大量生産の醤油)

天然醸造の方が、大まかではありますが、見た目にも材料の量が多いですが、
醤油としてできる量は一般的な醤油の方が、1.5倍ぐらい多くなります。
天然醸造では、二夏を通してじっくり熟成されるので、材料の量だけでなく、うま味成分が多くなります。
丸大豆の脂分も全てではありませんが、ゆっくりうま味成分に分解されます。

森田醤油の醤油一覧

つづく

島根のいいもの「ぢげもん」

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自然豊かな「仁多水」の水源地を見学(2/2)

さて、奥出雲のミネラルウォーター「仁多水」の見学の続きです。
仁多水ジンオオスイ 500ml

青い空と緑の山に囲まれた「仁多水」の水源地。
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湧水がボトリングされる建物は、断熱材が使用され、年間の温度差が少なくなるように考えてあります。
強い日差しもよしずでしっかりガード。

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湧水をボトリングしてキャップをする専用の機械一式。

分かりにくいですが、画面の右奥の幕の向こうに水源地があり、手前の方の機械で湧水をボトル詰めします。
右の方に、キャップを閉める機械があります。

新品のボトルもキャップも洗浄しています。
稼働中はこのエリアは無人です。機械の整備やキャップの充填以外は人が入ることはありません。
稼働していない夜間は、毎晩部屋をオゾンで殺菌処理をしているそうです。(オゾンは人体に無害)

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最後に、キャップのふちに賞味期限を印字する機械。
ここに出てくるまで、人の手に触れることはありません。

出来上がった「仁多水」はラベルを巻いて、箱詰めを待ちます。
毎日製造した中から2本のサンプルを、松江市の環境保険公社へ提出し、検査をします。
品質検査結果を待って、2日後にようやくお客様の元へ出荷されます。

さらに発送後も問題がないよう、すべてのサンプルを保管しており、
膨大な水の倉庫ができています。

「仁多水」は一般的なミネラルウォーターと違って加熱処理をせず、
湧水の持つ性質をそのままにボトリングしています。
奥出雲の豊かな自然の恵みはもちろんのこと、石山社長さんらの徹底した衛生管理が欠かせません。

「仁多水」のキャップを開けて何気なく飲むときには想像を超えた、
奥出雲自然や衛生管理の日々の努力を学ばせていただきました。
ありがとうございました!

そして「仁多水」を飲まれた皆様、皆様の元気の源となりますように!

島根のいいもの「ぢげもん」

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自然豊かな「仁多水」の水源地を見学(1/2)

こんにちは!9月13日に「仁多水」の水源地を見学させていただきました。

仁多水500ml1本(奥出雲・ジンオオスイ)【ご当地ミネラルウォーター】

奥出雲の仁多の奥にある「仁多水」の水源地は、山と清らかな川に囲まれた土地です。
空気も町中と比べると、澄んでいるようです。
夏の終わりで、セミと秋の虫の鳴き声しか聞こえません。

「仁多水」の工場長 石山さんによると、
この辺りはかつて川底にあった場所で、工場裏の地層にも、川底にあるような削られた石がみられます。

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草の生えている下あたりに、ゴロゴロした石が見えます。

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また水晶もたくさん発見される場所だそうです。
手にしているのは、小さな粒ですが、手のこぶし大の大物も見つかるそうですよ!

水晶の多く出る土地は、ケイ素が多く含まれており、美味しい水が出る条件のひとつだそうです。

つづく…

島根のいいもの「ぢげもん」

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甘〜い合わせ柿・フルーツファームこやまさんを訪ねて

こんにちは、しまねのぢげもんです。

先日、松江市秋鹿の高台にある、フルーツファームこやまさんの果樹園を訪ねました。

宍道湖沿いの道から、どんどん山の方へ登っていくと、
こやまさんの柿の木の果樹園があります。

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見事な西条柿が実っています。

柿の木が植えられている土の上には、フカフカのもみ殻が撒かれています。
こやまさんによると、土の水分がほどよくなり、いい柿が実るのだとか。

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ほんとうに大きくて美味しそうなんですが、
西条柿は”渋柿”。このままでは渋くて食べられません。

ドライアイスや焼酎で渋抜きする方法もあるのですが、
渋抜き具合が均一にならず、傷んでしまうものもあるそうです。

そこで…こやまさんは、巨大な冷蔵庫のような装置に柿を入れて、
ボンベから二酸化炭素を出して、冷蔵庫内に流して、均等に渋抜きしています。

生の柿は今しか味わえない食感で、店頭でのみ販売しており、大変人気があります。

こやまさんは、干し柿作りの名人ですので、冬季には干し柿をネットでも販売する予定です。
きれいなあめ色がかった橙色で、天然のようかんのような食感です!
甘くていい品質の柿でないと、上等な干し柿もできません。

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宍道湖を見下ろす風通しの良い場所に、干し柿のために建てた小屋があります。
今年もまた、干し柿作りに備えています!

※入荷はまだ先です!12月以降〜
こやまさんの干し柿 各種【フルーツファームこやま】

しまねのいいもの「ぢげもん」

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