ぢげもん日誌

島根県松江市北堀町の「チャレンジショップぢげもん」です。 隠岐海士町の特産「海士乃塩」、「島風便」などをはじめ、「奥出雲産無農薬仁多米」、「奥出雲の醤油」、「多伎のいちじくジャム」など“しまねのいいもの”、紹介します。

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素材と天然醸造にこだわる奥出雲「森田醤油店」の醤油づくりを見学(1/2)

9月の半ば、奥出雲の「森田醤油店」さんを見学させていただきました。
松江市内から車で南へおよそ1時間半、峠をこえていくと山間に川の流れる奥出雲三成に着きます。
森田醤油店さんは、自然豊かな風土を活かし、素材、天然醸造にこだわった醬油づくりを守り続けておられます。

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商店街の並びにある「森田醤油店」さんの社長、森田さんから醤油とぽん酢の紹介をしていただきました。
森田さんが醤油について語るときの目は、キラキラと輝いて醤油づくりにかける情熱を感じました。

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これは、醤油の原材料をサンプルとして分かりやすくペットボトルに詰めたものです。
実際には、大豆は蒸し、小麦は炒って砕いて麹種を合わせて、水を加えて仕込みます。

左側が、丸大豆を使用し天然醸造で仕込む場合(「森田醤油店」)
右側が、脱脂加工大豆を使用し効率よく醸造する場合(一般的な大量生産の醤油)

天然醸造の方が、大まかではありますが、見た目にも材料の量が多いですが、
醤油としてできる量は一般的な醤油の方が、1.5倍ぐらい多くなります。
天然醸造では、二夏を通してじっくり熟成されるので、材料の量だけでなく、うま味成分が多くなります。
丸大豆の脂分も全てではありませんが、ゆっくりうま味成分に分解されます。

森田醤油の醤油一覧

つづく

島根のいいもの「ぢげもん」

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