ぢげもん日誌

島根県松江市北堀町の「チャレンジショップぢげもん」です。 隠岐海士町の特産「海士乃塩」、「島風便」などをはじめ、「奥出雲産無農薬仁多米」、「奥出雲の醤油」、「多伎のいちじくジャム」など“しまねのいいもの”、紹介します。

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素材と天然醸造にこだわる奥出雲「森田醤油店」の醤油づくりを見学(2/2)

さて、奥出雲「森田醤油店」さんの見学のつづきです。

商品のご紹介の後は、いよいよ醤油蔵の見学です。
醤油を仕込むのに、大豆や小麦には下ごしらえが必要です。
醤油蔵の中の機械はどれも使い込まれて歴史を感じます。


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これは小麦を炒って、砕く機械です。麹菌の影響を受けやすくするために必要な加工です。

大豆を洗ったり蒸したりする機械は長丸い釜の中を覗き込んだら落っこちてしまうような大きさです。
高温で蒸し、森田さんも傍について状態を確認します。

美味しい、ぽん酢やだし醤油を作るための鍋も、給食センターにあるような鍋です。
商品名に偽りなしの「手造り」の作業です。

糀と大豆、小麦を混ぜる部屋を経て、食塩と水を加えてやっと木桶の中で熟成させていきます。
巨大な木桶がところせましと並びます。

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木桶の上に立つ、社長の森田さん。櫂で桶のなかのもろみを混ぜます。
秋のこの時期は落ち着いていますが、もろみの表面が自然にぷくぷくと呼吸のように泡が立つ時期もあるそうです。
奥出雲の自然の気候風土を活かして、二夏以上じっくり天然醸造で醤油が熟成するのを待ちます。

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さらしの中にもろみを入れて圧力をかけて絞ります。
生揚げという状態で、火入れをしていいない生の柔らかいフレッシュな風味が感じられる醤油です。
このまま瓶に詰めて持って帰りたいぐらい!

一生モノの醤油を一生分以上に見学させていただきました。
事前に森田醤油店さんに連絡すれば、どなたでも見学ができます。
ご興味のある方は、ぜひぜひ足を運んでみてくださいね。

森田醤油店の醤油一覧

島根のいいもの「ぢげもん」

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